Cesta z města dovedla Jiráskovi až k rodinnému řeznictví

Nemáte čas číst? Poslechněte si článek v audio verzi.

Máte-li venkovské kořeny, nesejde na faktu, že část života prožijete mezi paneláky. Důkazem toho je příběh rodiny Jiráskovy z Pelhřimovska. Ta, ač musela kvůli práci setrvávat ve městě, rozhodla se vrátit k Pacovu, kde má kořeny. Od návratu na ves z ruchu velkoměsta vedla cesta přes vlastní chov zvířat až po otevření vyhlášeného řeznictví v Pelhřimově. O příběh Rodinné farmy Jirásek se podělil jednatel a majitel Jakub Jirásek.

Vaše rodina, ač kvůli pracovním a školním povinnostem musela na řadu let přesídlit do Prahy, však původně městskou není? Kde má kořeny?

Můj dědeček jako malý žil několik let u babičky v Pacově. Ač byl pražským rodákem, Vysočina ho neustále přitahovala. Vyučil se zedníkem, pracoval v Praze, kde se narodil můj tatínek a později i já.

Ale setrvat nadobro v hlavním městě vám souzeno nebylo…

Zjevně ne. Když bylo mému tatínkovi deset let, dědeček s babičkou za pětašedesát tisíc korun koupili ruinu statku v Litohošti, což je kousek od Pacova, jeho oblíbeného místa z dětství. Navíc babička mojí maminky pocházela z Litohošti, takže nám tato malebná vesnička nejspíše byla souzená. A jelikož byl děda zedník, dům se mu podařilo opravit a jezdili tam chalupařit. I já jako dítě rád vzpomínám na pobyty na statku v Litohošti.

Od kdy vaše rodina změnila status z lufťáků na „Litohošťáky“?

Úplně natrvalo naše rodina přesídlila do Litohošti v roce 2013. Jelikož je tatínek vyučený řezník, začali jsme ještě před trvalým přestěhováním od roku 2004 na statku chovat ovečky masného plemene Suffolk. A protože k domu nenáležely pozemky, můj tatínek s maminkou dokoupili patnáct hektarů půdy. A dnes už jako rodina hospodaříme na necelých dvaceti hektarech půdy. To nám umožňovalo míti pro ovečky nejenom pastvu, ale mohli jsme si pro ně sušit i seno na zimu. Takže rok 2004 můžeme považovat za počátek Rodinné farmy Jirásek.

Pouze u chovu ovcí ale nezůstalo, že?

O pět let později jsme si pořídili dvě telata plemene Highland, což jsou impozantní zvířata, která jsou zvyklá na rozmary počasí a mohou být neustále venku. Tím jsme se stali chovateli skotu a postupně se naše stádo rozrostlo o masná plemena Galloway a Charolais.

Když už jste měli vlastní chov krav, kdy se zrodila myšlenka, že si otevřete vlastní řeznictví?

Vždyť tatínek je takříkajíc „od fochu“… Už od roku 2014 jsme prodávali hovězí balíčky. U toho nějakou dobu zůstalo a pak jsme si začali pohrávat s nápadem, že by bylo fajn nejenom maso prodávat, ale i z něj něco vytvářet. V roce 2018 došlo na to, že jsme doma v Litohošti vybavili bourárnu a výrobnu potřebnými stroji, lednicemi a pořídili i udírnu, abychom mohli z masa vykouzlit párky, šunky a další dobroty, které od začátku děláme poctivě bez zbytečné chemie, mouky a vody. Výrobna a bourárna je srdcem celého statku a bez ní by to nešlo. Nachází se v místě, kde dříve bývaly stáje pro koně a chlév pro dobytek. Proto bylo potřeba prostory napřed řádně upravit, aby vyhovovaly hygienickým normám.

A začátkem roku 2019 už si maso a začátkem roku 2019 už si maso a uzeniny z Rodinné farmy Jirásek mohli nakupovat zákazníci v Pelhřimově…

Naskytla se nám příležitost pronajmout si prostory v takzvané „rotundě“ – kruhovém domečku Na Příkopech nedaleko bývalé pošty. Začínali jsme s dvěma pulty, kde zákazníci nacházeli kromě klasických volných kusů masa a uzenářských výrobků i zavakuované stařené vyzrálé hovězí. Ze začátku se na něj lidé tvářili rozpačitě, ale postupně mu přišli na chuť.

Pročpak?

Pokud jej lidé neznají, zvláště třeba starší ročníky, chápu, že k němu zprvu nemají důvěru. S takovým masem je důležité i správně pracovat, na což zákazníky upozorňujeme. Když si domů přinesete správně vyzrálé maso, nemůžete ho vybalit z fólie a hned ho házet na pánev. Maso potřebuje po vyndání z vakuátu nejprve opláchnout studenou vodou a pak hodinku odpočívat při pokojové teplotě, aby se mohlo nadechnout. Až pak s ním můžete pracovat.

Takže pokud dodržíte tento postup, výsledek opravdu stojí za to. Zjistili to tedy postupně i Pelhřimovští?

Ano. Napřed nakupovali opatrně, ale pak poznali, že je to opravdu dobrota. Největší pochvalou pro nás bylo, když se vrátila zákaznice – babička, která si vyzrálé hovězí opravdu brala s rozpaky a pak nám nadšeně vyprávěla, že z tohoto masa uvařila nejlepší guláš ve svém životě.

Kam se ubírala cesta Rodinné farmy Jirásek po dvouletém působení v pelhřimovské „rotundě“, jak se řeznictví rozrostlo a jaké mají plány do budoucna? To se dočtete v dalším článku za 14 dní.