Začínal v gastru jako kluk, který věděl, že restaurace bude jednou jeho život. Dnes stojí za projekty, které sahají od výletní restaurace až po velké akce, ke kterým přistupuje s kreativitou a respektem k detailu. Blízké jsou mu i tematické a netradiční eventy, kde může jít ještě dál – připravit menu na míru, doladit atmosféru pomocí dekorací, kostýmů a přizpůsobit celý koncept představám klienta. Potkáte ho u grilu, za barem i na štaflích. Z jeho povídání i práce je znát, že pro spokojenost klientů udělá maximum. A právě to je důvod, proč se k němu lidé vracejí.
Nemáte čas číst? Poslechněte si článek v audio verzi.
Pojďme úplně na začátek. Jak byste se představil?
Vše začalo tak, že jsem začal studovat hotelovou školu. Gastronomie mě vždy lákala a měl jsem k ní blízko, takže to byla přirozená cesta. Po škole jsem odjel do zahraničí – dva roky jsem pracoval na Mallorce, kde jsem si prošel restauracemi i bary. Byla to pro mě velká zkušenost a hodně mi to dalo do praxe. Po návratu do Čech jsem několik let pracoval jako zaměstnanec, ale postupně jsem cítil, že bych chtěl jít vlastní cestou. Začátek mého podnikání obnášel samozřejmě i finanční rizika. Na vybavení, zboží i nájem jsem si musel půjčit. Budovali jsme vše od začátku. A to je možná důvod, proč si výsledku tolik vážíme.
Kdy přišel ten zásadní zlom?
Velký zlom přišel s restaurací Monaco. Dostal jsem lákavou nabídku restauraci převzít poté, co ji původní majitelé vedli přes dvacet pět let. Byla to velká výzva, která s sebou nesla i obavy, rizika a samozřejmě i další finanční závazky. Byl to ale skok do něčeho nového, co nás může posunout dál.
Jak vypadá vaše podnikání dnes?
Provozů, které spravujete je více, je to tak? Základnou je restaurace Monaco, kde všechno vzniká – tam se tvoří, vaří i plánuje. K tomu provozujeme kavárnu v nemocnici v Chrudimi, bistro v Pardubicích, občerstvení na koupalištích ve Slatiňanech i Chrudimi. Významnou spolupráci máme s pardubickým letištěm Terminál Jana Kašpara, kde provozujeme bistra s občerstvením pro cestující. Velkou část naší práce dnes tvoří catering, který nás hodně baví a naplňuje. Děláme menší i větší akce – od komorních setkání až po eventy pro tisíce lidí. Snažíme se ke každé akci přistupovat individuálně. Často připravujeme tematické eventy, kde řešíme nejen jídlo, ale i celkovou atmosféru. Přizpůsobujeme se i netradičním požadavkům, ty nás možná baví nejvíce. (smích) Dovezeme mobiliář, dekorace, zajistíme kompletní servis i menu na míru.
Letiště, koupaliště, restaurace i catering mají společné téma gastronomie, ale zároveň se musí hodně lišit. V čem je pro vás největší rozdíl?
Každý ten provoz funguje trochu jinak. Letiště je hodně o rychlosti a kvalitě servisu, lidé mají omezený čas do odletu. U koupaliště je stěžejní počasí, hůře se tedy plánuje. Restaurace a catering jsou více o zážitku, o detailech a o tom, jak se host cítí. A na to se snažíme zaměřit, aby naši hosté byli maximálně spokojení.
Vaší vlajkovou lodí je restaurace Monaco. Čím je specifická?
Monaco má svoji historii. I dříve zde byla restaurace, kterou údajně původní majitel propil a prohrál v kartách. Proto se název Monaco zachoval. Dnes je to ale hlavně krásná výletní restaurace v přírodě, u lesa, mimo ruch města. Lidé tam nejezdí jen na jídlo, ale spíš si tam jedou odpočinout nebo něco oslavit. Hodně se zaměřujeme na rodiny s dětmi. Mají zde prostorné zázemí, turistickou stezku, vstup do Železných hor. Vybudovali jsme tu pro děti hřiště, atrakce, mohou se podívat na zvířátka. Ideální a hojně vyhledávané místo je Monaco zejména pro svatby. Přistupujeme k nim velmi profesionálně. V místě je úžasný klid, prostor a všechno se odehrává na jednom místě – obřad, hostina i večerní program. U všech těch akcí se snažím být osobně a věnovat se jim naplno, v různých rolích. Každá svatba je jiná a je pro nás důležité, aby si ji lidé opravdu užili. Za spokojenost ručíme od prvního kontaktu až do odchodu posledního hosta.
Co je dnes v gastru největší výzva?
Jednoznačně lidé. Máme štěstí, že máme kolem sebe dobrý tým, ale i tak je to každodenní práce. Bez spolehlivých lidí se to dělat nedá. Dnes máme kolem sebe okolo 150 nadšenců, kteří se různou měrou podílejí na tom, aby vše perfektně fungovalo. Velmi si vážím toho, že spousta z nich je s námi dlouhodobě. Na nich to celé stojí. Od počátku při mně stojí můj dlouholetý kamarád šéfkuchař Tomáš Bajner, ten se mnou píše celou historii i budoucnost. Má s naším týmem na svědomí ta úžasně chutná jídla a výtečná degustační menu.
Děláte i opravdu velké akce, často tematické. Co to obnáší?
Je za tím hodně příprav. Začíná to plánováním a pokračuje samotnou realizací. Na místě se staví zázemí, řeší logistika, všechno se připravuje dopředu. Hosté pak vidí hotovou akci, ale práce pokračuje i po jejím skončení. Je to proces, který je delší, než se může zdát. Snažíme se, aby to nebylo jen o jídle. Máme za sebou akce ve stylu Velký Gatsby, letem světem po gastronomii nebo třeba Avengers, kde řešíme celý koncept do posledního detailu. Často si k tomu sami pořizujeme kostýmy, ladíme dekorace a přemýšlíme nad tím, jak celý prostor přirozeně proměnit tak, aby host měl pocit, že se ocitl v jiném světě. Samozřejmostí je i pečlivá příprava degustačního menu, které s kuchařem dlouhodobě ladíme tak, aby co nejvíce odpovídalo zvolenému tématu i době, do které je celý koncept zasazen. Naším cílem je, aby to nepůsobilo nuceně, ale naopak přirozeně – aby si hosté odnesli zážitek jak z jídla, tak z celé atmosféry.
Vypadá to, že vám žádná část práce není cizí…
Tím, že jsem začínal od základu a všechny činnosti jsem si na vlastní kůži vyzkoušel, nefunguje na mě slovíčko „nejde“. (smích) I teď se snažím být součástí veškerého dění. Nejen kvůli sobě, ale i kvůli týmu. Když člověk ví, co ta práce obnáší, lépe se pak spolupracuje. A často se učíme nové věci za pochodu. To k tomu prostě patří. Jsem vděčný za svoji rodinu a zázemí. To, že za mnou stojí, je pro mě nesmírně důležité, bez toho by to opravdu nešlo. Do budoucna bych chtěl hlavně udržet to, co jsme vybudovali. Držet kvalitu, posouvat věci dál, jít s dobou a zároveň zůstat nohama na zemi. A naplňovat moje motto: „Osobně ručím za vaši spokojenost“.
Foto: Archiv Catering Zeman
Komentáře nejsou povoleny.