Český slad patří ke světové špičce a bez něj by nevzniklo typické české pivo. Jak dnes funguje moderní sladovna, proč se výroba stále více automatizuje a jak se mění pivní kultura Čechů? O tom pohovořil Ing. Tomáš Paulů, ředitel závodu Hodonice společnosti SLADOVNY SOUFFLET ČR, a. s.
Nemáte čas číst? Poslechněte si článek v audio verzi.
Jak dlouho pracujete ve sladovně v Hodonicích?
V Hodonicích jsem sedm let, ale ve firmě pracuji více než čtyřicet let. Přestože se během té doby několikrát změnil název společnosti, v podstatě jsem celou dobu součástí stejné firmy. Letos si připomínáme 50 let od zahájení výroby, která byla v Hodonicích spuštěna v roce 1976.
Jste tedy součástí společnosti SLADOVNY SOUFFLET ČR, a. s., působící v ČR, a patříte i do větší globální skupiny…
Ano, naše mateřská společnost SOUFFLET MALT sídlí ve Francii. Skupina je aktuálně největším výrobcem sladu na světě. Celkově máme 40 sladoven ve 20 zemích na pěti kontinentech a celá skupina zaměstnává přibližně 2 300 lidí. Výrobní kapacita celé skupiny dosahuje 3,7 milionu tun sladu ročně. V České republice provozujeme pět sladoven – v Nymburku, Kroměříži, Hodonicích, Prostějově a Litovli. Dohromady vyrábíme přibližně 360 tisíc tun sladu ročně a podílíme se asi 65 procenty na celkové výrobě sladu v České republice.
Když se řekne slad, většina lidí si automaticky představí pivo. Je to skutečně hlavní využití?
Ano, převážná většina sladu směřuje do pivovarů. Menší množství se využívá například i v pekařství, ale ve srovnání s pivovarnictvím jde o zanedbatelný objem. V Hodonicích vyrábíme především světlý slad plzeňského typu, někdy označovaný také jako český slad. V rámci našich dalších sladoven pak vznikají i speciální druhy sladů – například karamelové nebo barevné slady, které se vyrábějí v Litovli. Dále vyrábíme mnichovský nebo pšeničný slad.
Dokázal byste laikům jednoduše popsat, jak vlastně výroba sladu probíhá?
Spousta lidí si pod pojmem slad představí něco sladkého, ve skutečnosti ale vypadá téměř stejně jako ječmen. Během výroby proběhnou uvnitř zrna ječmene biochemické procesy důležité pro následné vaření piva. Výroba sladu má tři základní fáze – máčení, klíčení a hvozdění. Celý výrobní proces trvá přibližně 8 dní a jednotlivé technologické fáze jsou velmi přesně řízeny. Sleduje se mnoho parametrů, především ale teplota, vlhkost a čas. Dnes je výroba plně automatizovaná a stále více využívá také moderní technologie a prvky umělé inteligence.
Vy osobně jste zažil obrovský technologický vývoj. Jak moc se sladovnictví změnilo?
Princip výroby zůstává stále stejný, největší změny ale přinesla automatizace a vyšší efektivita výroby. Zatímco dříve pracovalo ve sladovně přes sto lidí a vyráběla se polovina dnešní produkce, dnes má závod v Hodonicích 36 zaměstnanců. Velký důraz firma klade také na úspory energií a udržitelnost. Díky instalaci fotovoltaických panelů dnes sladovna pokryje přibližně 15 procent své roční spotřeby elektřiny vlastní výrobou.
Jaké požadavky vlastně musí sladovnický ječmen splňovat?
Zhruba 70 procent ječmene nakupujeme od českých zemědělců, přibližně 30 procent pak dovážíme z Rakouska. Není to proto, že bychom neměli dostatek kvalitního českého ječmene, ale někteří naši rakouští zákazníci požadují právě rakouský původ suroviny. Celkově zpracováváme přibližně 20 odrůd sladovnického ječmene, ať už jarního nebo ozimého. Samozřejmě musí splňovat přísné kvalitativní parametry. Sleduje se například čistota, velikost zrna, různé typy poškození zrn, klíčivost nebo obsah bílkovin. Důležité je také to, aby byl ječmen zdravotně nezávadný a vhodný pro další zpracování.
Statistiky ukazují, že spotřeba piva v posledních letech mírně klesá. Čím si to vysvětlujete?
Dochází ke změně životního stylu. Mladší generace pije méně piva než generace předchozí. Zatímco v roce 2010 byla spotřeba přibližně 143 litrů piva na osobu ročně, v loňském roce to bylo zhruba 121 litrů. Velkou změnu přinesl také covid a výrazně se proměnil způsob konzumace piva. Dříve se přibližně polovina piva vypila v restauracích a polovina prodala v obchodech. Dnes tvoří restaurace jen asi 28 procent spotřeby.
Česká republika je často označována za pivní velmoc. V čem je podle vás české pivo výjimečné?
České pivo má obrovskou tradici a velmi specifický charakter, díky kterému je dobře rozpoznatelné i v zahraničí. Existuje také chráněné zeměpisné označení „České pivo“, které přesně stanovuje používané suroviny, odrůdy ječmene i výrobní postupy. Velkou roli hraje také pověst českého pivovarnictví a samozřejmě turismus. Mnoho lidí české pivo ochutná při návštěvě České republiky a následně ho vyhledává i doma.
21Foto: Archiv SLADOVNY SOUFFLET ČR
Komentáře nejsou povoleny.