Nemáte čas číst? Poslechněte si článek v audio verzi.
Kotle, pánve, myčky, konvektomaty. Jejich životem jsou už víc jak tři desetiletí kuchyně, ale kuchaři to nejsou. V jejich firmě pracuje sice „jen“ 25 lidí, ale její roční obrat pravidelně překračuje 130 milionů korun bez daně. Josef Sobotka a Jaroslav Lacina jsou majitelé chotěbořské společnosti TeS Chotěboř, která zajišťuje komplexní služby pro gastronomické provozy od návrhu přes realizaci až po servis. Ve svém oboru je firma největší na Vysočině a jednou z největších v republice.
„Zákazníkovi se nikdy nepodbízíme slovy ‚my ti to uděláme levnější, sice víme, že to bude skřípat, ale pak to nějak okecáme‘. Tu strunu ale ani nepřetahujeme, abychom vydělali. Cílem je, abychom měli dobrou zakázku, dobrý pocit z ní a zákazník měl fakt dobré zařízení a opakovaně se s námi rád sešel,“ vysvětluje Jaroslav Lacina jeden ze základních principů, kterým je přiměřenost. Druhým principem je komplexnost služby – od konzultací a projekce přes realizaci, řádné zaškolení personálu a následný záruční a pozáruční servis.
Dokázal byste uvařit oběd v kuchyni, kterou dělala vaše firma?
Za ty roky předváděcích vaření by byla trochu ostuda, kdyby ne. Takže vepřo-knedlo-zelo bych spíchnul. (úsměv) Ty stroje jsou totiž chytré. Kuchařky mají často strach z nových přístrojů, kde pořád něco bliká. Přitom má každá z nich v kabelce nějaký chytrý telefon, který musí umět ovládat. A my se jim snažíme ukázat, že to není nic dramaticky složitého.
Jak jste se dostal k tomuto oboru?
Oba majitelé jsme strojaři, začínali jsme v Chotěbořských strojírnách. To byl v 80. letech velký podnik, měl nějakých 2500 zaměstnanců. Po revoluci se rozčlenil na samostatné části, my jsme s kolegou skončili v subjektu Chotěbořské strojírny – Služby a. s., což je podnik, který stále dobře prosperuje. Na počátku 90. let se hledal doplňkový program, který se orientoval také do potravinářsky laděného prostředí. Pak nám to bylo trochu „těsné“, tak jsme na jaře 1994 založili „eseróčko“ a poměrně záhy jsme se dostali do gastronomie – nejprve k restauracím a následně ke školním a závodním jídelnám. A tam jsme se našli a chytili včas dobrou vlnu. Ze dvou lidí jsme se rozrostli na současných plus minus 25.
Sídlíte v Chotěboři, kde máte i showroom na ploše více než 80 metrů čtverečních. Co je tam k vidění?
Zhruba před 15 lety jsme ještě byli v nájmu, ale hledali jsme – a našli – malý areál v Zednické ulici. Koupili jsme ho a od té doby ho rozšiřujeme a přistavujeme. Věděli jsme, že když chceme lidem moderní zařízení prodat, tak jim ho musíme nejdřív ukázat. Několik let jsme měli malý showroom a teď už dva roky prezentujeme v nové předváděcí místnosti. Náš zkušený kuchař zákazníkům předvede, co všechno se dá připravit a uvařit. Dokážou si následně velmi dobře představit obsah projektu, jak to bude vypadat, jak se s tím zachází, jak to z toho chutná. Taková kuchyň třeba na 500 jídel denně stojí v řádech milionů korun a my víme, že starosta a členové zastupitelstva potřebují soubor zařízení vidět, aby dobře věděli, co je čeká.
Každý má doma kuchyň. Jaký je rozdíl ve vybavení ve srovnání s profesionálními gastroprovozy? Větší hrnce?
Mnohdy nám volají třeba příbuzní: Chceme koupit mikrovlnku, myčku nebo sporák, poraďte. Ale my jim umíme poradit jenom z toho, co známe z domova, protože to jsou úplně jiná zařízení. Zátěž v profi provozu je mnohdy 24/7, když jsou to instituce jako domovy pro seniory, armáda, věznice – bez prázdnin, dovolených či svátků. Ta zařízení to musí vydržet. Nehledě k tomu, že mnohdy musí snést i mnohem hrubší zacházení.
Stává se, že si u vás lidé domů koupí profi věc?
Ano. Občas si někdo koupí malý konvektomat, což je multifunkční trouba, která umí parní a horkovzdušný provoz a k tomu různé kombinace.
Je nějaký trend v gastrozařízeních?
Velké téma jsou úspory – surovin, energií, lidské práce – vše s důrazem na ochranu životní prostředí. To všechno vpravíme do našich projektů. A zdá se, že je to dobrá cesta, protože opravdu zakázky máme a v těch TOP 5 či TOP 10 firmách v republice jsme.
A co nejnovější vychytávky?
V minulých desetiletí byl přenos tepla v kotlích realizován pomocí ohřevu vody v dvouplášťových stěnách, nebo pánve byly vyhřívány klasickými topnými tyčemi. Dnes mají kotle i pánve velmi moderní způsob vytápění pomocí topných desek, které jsou samostatně napájeny a regulovány. Nedochází ke ztrátám energie, ale je možné tyto stroje především dobře regulovat. A když to mohu dobře regulovat, mohu v tom dělat mnohem víc věcí, u kterých se musí přesně dodržovat teplota přípravy. K modernímu způsobu ovládání dnes již patří i možnost vzdáleného přístupu pro monitoring nebo pro on-line úpravy varných procesů. Tyto moderní technologie jsou schopné pracovat v takzvaném režimu „přes noc“ – to znamená bez zásahu obsluhy. Pokrmy se připravují v podstatně nižší teplotě, s nutričně mnohem lepším výsledkem a s výrazně nižšími náklady na energie.
Na čem se podle vás nedá šetřit?
Kdysi jsem viděl kresbu koně, který byl až do půli trupu zobrazen normálně, a pak měl takový divný zadní nohy – a pod tím bylo napsáno: „Když se vás někdo zeptá, jestli by nešlo někde ušetřit“. My se řídíme tím, že nabízíme zákazníkům věci co nejpřiměřenější z hlediska jejich potřeb. To se nám z dlouhodobějšího hlediska v dobrém vrací, protože naši spokojení zákazníci se na nás opakovaně obracejí s dalšími požadavky při následných modernizacích, nebo při otvírání dalších nových provozoven. Tato zásada přiměřenosti je pro nás důležitá a důsledně na to dbáme.
Komunikace se zákazníkem je tedy naprosto zásadní věc…
Při vytváření projektových řešení je důležité, aby nám zákazník předal co nejpřesnější zadání, což je někdy složitější. Umíme sami zjistit, jak velkou kapacitu a jakým způsobem jsou zvyklí vařit, technolog kuchař to s projektanty rozkreslí. Následuje konzultace, vysvětlení a zapracování relevantních připomínek. Opakovaně vysvětlujeme a konzultujeme, vše s cílem, aby se s tím zákazník ztotožnil. To je důležité z hlediska případné další dodávky. Některé kuchyně děláme už potřetí. Nejlepší zákazník je stávající spokojený zákazník, který se vrací.
Vzpomenete si na největší a nejzajímavější zakázku a na zakázku, která je noční můrou?
Největší zakázkou byla kuchyně krajské nemocnice v Jihlavě, což byla v době realizace vůbec největší gastronomická zakázka v ČR – 80 milionů korun bez DPH. Zajímavá zakázka byla v roce 2005, kdy jsme dělali ve třech patrech stravovací provoz v Českém domě v Bruselu. Noční můrou jsou chroničtí potížisté – to se pak snažíme dostatečně včas odhadnout a té zakázce se vyhnout. Můžeme vydělat peníze, ale musí tam být i radost z té práce a když tam je místo radosti negativní emoce, tak je to špatně.
Pořádáte ukázková vaření. Může na ně přijít kdokoliv?
V naší předváděcí kuchyni ukazujeme pozvaným zákazníkům moderní způsoby přípravy pokrmů, aby věděli: dnes se kuchyně dělají takto. Náš kuchař jim tam kouzlí a oni odjíždějí plní dojmů. A nejen dojmů, protože vše, co se uvaří, se také ochutná… (úsměv) Pak je technologie, která předvést nelze, protože se do místnosti nevejde. Nelze takto předvádět myčku, která měří 12 metrů a stojí 10 milionů… Takže máme projektor, plátno, televizi… Často zákazníky vezmeme do provozu, který jsme dělali.
Myčka za 10 milionů?
V posledních zhruba deseti letech jde vývoj gastronomických technologií směrem velkých úspor energií, surovin a lidské práce. Zařízení umí splnit mnohem více požadavků a vše, podobně jako v jiných oblastech průmyslu či služeb, vede k automatizaci a digitalizaci. A to stojí pro provozy o několika tisících porcí za den i velké peníze. V těchto všech skutečnostech se neztrácí pozice kuchařského personálu. Je ve více směrech naprosto nezastupitelná. Moderní technologie umožní rozvíjet kreativitu personálu a tím i zdravé vaření pro malé a velké strávníky. Prostě to nastavíte, zavřete a jdete od toho. Na konci procesu zařízení zapíská, a je hotovo.
Foto: Archiv TeS Chotěboř
Buďte první! Přidejte komentář